Assim como o chocolate, as Cervelas fazem parte da herança suíça. Muitas suposições cercam a composição da famosa linguiça defumada, que, segundo a lenda urbana, é composta por restos de carne de porco. Para levantar o véu, o programa Cores Locais foi a um talho em Moutiers.
Grelhadas na brasa da floresta, cruas, na salada ou com um pedaço de pão e um pouco de mostarda: as cervelas são um dos enchidos preferidos dos suíços. Comemos em média 14 enchidos por ano e a produção total ronda os 160 milhões de enchidos pequenos.
No imaginário coletivo, e segundo o velho ditado “tudo fica bem na carne de porco”, a cerbella consiste principalmente em pequenos pedaços de carne de porco. Para alguns, podemos encontrar cérebros, para outros, olhos, ouvidos ou articulações. Tudo se mistura para que nada se defina na linguagem dos gourmets.
Apenas carne de porco?
Para ir ao fundo da questão, a Local Colors visitou o laboratório de outro talho artesanal de Moutiers (BE), o Niffler Butcher, onde as Cervelas são feitas segundo as regras da arte, segundo uma receita desenvolvida pelos antigos. E aí…a surpresa!
“Temos carne bovina, suína, toucinho e torresmo que foram amassados e preparados para obter uma massa consistente e cremosa. Acrescentamos gelo, o que é importante para obter um produto macio (e manter a carne em temperatura baixa, nota do editor). nota)”, explica o gerente do açougue Andre Nevler.
As proporções podem variar, assim como os cortes de carne utilizados. Jean-Paul Graf, açougueiro da Ent (VS), observou em 2021 no programa A Bon Entendeur que utilizou principalmente 30% de carne bovina, principalmente do pescoço, 10% de carne de porco, 15% de torresmo e 15% de … Gordura, mais 20% de carne bovina. % de água e gelo.
Mistura de especiarias, um segredo bem guardado
Existem aproximadamente 400 tipos diferentes de salsichas na Suíça. A maioria está sediada em regiões, ao contrário de Cervelas, que surge pela primeira vez na literatura culinária já no século XVI. “A sua peculiaridade é que não podemos associá-lo a um cantão. Encontra-se em toda a Suíça. Não é por acaso que é a salsicha nacional”, explica Olivier Girardin, Presidente da Suíça. Herança culinária suíça.
Se a base alimentar permanecer a mesma, existem quase tantas espécies de cervelas quanto açougueiros. “Muitas vezes, é orgulho do açougueiro ter uma mistura de temperos que lhe permite dar o seu toque na fabricação do produto. Aqui vamos encontrar as nuances, que Andre Nyfler confirma: “A mistura vem do meu pai .”
No entanto, Jean-Paul Graf em seu livro ABE especifica a base da famosa mistura: “Temos sal, cravo, noz-moscada, pimenta, coentro, cebola e alho. -Ba cérebro na Suíça.”
Fumo “clandestino”.
O preparado é então bem misturado, ou moído na língua do comércio, até obter uma pasta homogênea, antes de fazer cervelas de 100 gramas cada. O pescoço é inicialmente branco, depois seco e fumado.
“Primeiro ele vai ficar vermelho, e é aí que o nitrito começa a fazer efeito e as cervelas ficam vermelhas. Isso também vai permitir que ele seque e depois seja defumado por 40 a 45 minutos”, explica Patrick Torberg, gerente de produção. No massacre de Niffler.
Também para Jean-Paul Graf o momento de fumar é crucial. “Nunca aquecemos mais de 60 graus. Queremos que seja sutil. A ideia é cobrir a casca com fumaça, mas não o pescoço”, ressalta, lembrando que usa serragem. Finalmente, segue-se o cozimento em banho-maria a uma temperatura de cerca de 70 graus.
E as mentes envolvidas em tudo isso?
Originalmente, as Cervelas seriam compostas por carne e miolos, o que lhe teria dado o nome, como aprendemos na ABE. Nas receitas ancestrais, a presença de mentes é muito rara, como aponta o jornalista François Janet. O açougueiro Jean-Paul Graf, por sua vez, diz não ver nenhum interesse especial nisso.
Mas uma coisa é certa: desde 1990 e a crise das vacas loucas, os cérebros foram proibidos pela Secretaria Federal de Saúde Pública.
>> Revise o tópico ABE sobre o cerebelo:
Jeremy Favre
Assunto de TV: Daniel Bachmann
