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Cientistas italianos e austríacos traçaram a história da evolução do ravioli, tortellini e outras massas recheadas italianas. Acontece que, com uma exceção, todas as massas desse tipo se originaram nas regiões do norte do país.

Em toda a Itália, pratos de massa recheada, ou “pasta ripiena”, são preparados e servidos com uma enorme quantidade de variações locais que muitas vezes diferem muito pouco de região para região, escrevem os cientistas liderados por Vazrick Nazari, do Departamento de Biologia da Universidade de Pádua (I), em seu trabalho.

“Para estudar a origem e a evolução da ‘pasta ripiena’ com foco na Itália, utilizamos pela primeira vez métodos da biologia, com os quais costumamos estudar as relações entre os seres vivos e sua distribuição geográfica”, explicou à agência APA Valentina Todisco, do Departamento de Biogeografia da Universidade de Salzburgo (A).

No total, 28 tipos de “pasta ripiena” italiana foram incluídos na análise. Entre eles, massas internacionalmente conhecidas, como ravioli ou tortellini, bem como especialidades locais, como culurgiones sardos ou turtèl sguasaròt mantuano.

Além disso, também foram incluídos representantes conhecidos da grande família de massas recheadas da Europa e da Ásia, como o mantis turco, o maultaschen alemão, o pierogi polonês, o kreplach judeu, o khinkali georgiano, o wonton chinês ou o gyoza japonês.

Árvore genealógica

Os cientistas então atribuíram certas características, principalmente de receitas, a 37 massas recheadas diferentes. Isso inclui o formato e o tamanho da massa, mas também a dobradura. Somente para esse critério, nove categorias foram definidas, de “simplesmente dobrada e pressionada com o polegar” a “enrolada ao redor do dedo”.

Uma distinção era feita dependendo se o ingrediente principal do recheio era carne ou vegetais e se os laticínios estavam presentes ou não. Em relação à preparação, uma distinção era feita entre macarrão cozido, frito, grelhado ou cozido no vapor, e era considerado se o macarrão era servido em sopa ou molho e com manteiga ou óleo.

Os cientistas conseguiram assim traçar a árvore genealógica da “pasta ripiena”: surgiram dois grupos principais, o dos ravioli, que inclui os ravioli, os tordelli e os turtèl sguasaròt e cuja principal característica comum é o seu formato achatado.

O segundo grupo principal é o dos tortellini, que também inclui fagottini, tortelli, scarpinocc ou cappelletti, todos caracterizados por seu formato tridimensional.

Os cientistas descobriram, usando seu modelo, que todos os representantes desses dois grupos eram originários do norte da Itália, de onde se espalharam ao longo do tempo para outras regiões do país.

A única variedade de “pasta ripiena” que se destaca e não foi classificada nem no grupo do ravioli nem no do tortellini é a dos culurgiones da Sardenha, uma região que difere do norte e centro da Itália em seu clima, agricultura e história. Este trabalho é publicado na revista especializada Discover Food.

Este artigo foi publicado automaticamente. Fontes: ats / apa