David Hemerley, Chef com estrela Michelin em Moscou

Talvez fosse um sinal do destino. Num dia de inverno, dezembro passado, David Hemerley acabara de desembarcar em Moscou. O chef, que já tinha treze anos de experiência nas melhores cozinhas da capital russa, voltou com um projeto claro depois de três anos na França, principalmente no Pavillon Ledwin em Paris: se estabelecer novamente em Moscou. . Para agradar a sua esposa russa que estava com saudades de casa. Mas também para retomar novas aventuras culinárias nesta cidade em plena floração culinária.

A mensagem de texto recebida após o desembarque confirma isso: o guia Michelin acaba de anunciar que enviará seus inspetores para a primeira seleção de um guia em Moscou. Consagração após décadas de deserto culinário soviético. “Foi o gatilho… Foi um momento de voltar a este país que amo e que me deu tudo, a minha mulher, os meus dois filhos e a minha carreira! Ele lembra. O desafio era contínuo.

Vieiras Sakhalin, tomates do Uzbequistão

Menos de um ano depois, David Hemmerley, de 46 anos, recebeu uma estrela Michelin, dirigindo as cozinhas do restaurante Grand Cru localizado no bairro mais elegante da capital russa. Nomeado em maio como chef residente, o francês mudou sua bandeira em poucas semanas. A partir de agora, seus ex-funcionários passam a representar metade das equipes. Acima de tudo, impôs seu cardápio… “DNA francês, só com produtos locais: Saint-Jacques de Sakhalin, lagosta de Kamchatka, tomate do Uzbequistão, lúcio dos rios”, explica, dando um olhar (e conselhos) para as cozinhas visível como é O caso em todos os restaurantes da moda.

Desde então, Grand Cru, a estrela, se esgotou. Vamos investir para a atualização. E devemos avançar “, promete David Hemerley.” Devemos manter nossa posição “, insiste ele, sonhando em uma voz sussurrada de uma segunda estrela.

Ele fala com paixão sobre a cozinha “chique” que aprendeu a se adaptar ao longo dos anos, países e gostos. Aos nove anos, quando se encontrava em Lauterburg, na sua Alsácia natal, o chef do La Poêle d’Or, o restaurante preferido do seu avô, convidou-o a ir aos bastidores. “As cozinhas sempre me atraíram. Cresci amando boa comida, produtos frescos e boas mesas”, ele sorri, apontando para minhas receitas de colheita de cogumelos e molho de mostarda.

Saia das armadilhas

Seu aprendizado como cozinheiro também o ajudou a “sair dos perigos” de sua adolescência turbulenta. O épico culinário de David Himerley foi levá-lo aos Estados Unidos, um destino dos sonhos anos depois no sul da França e depois no Brasil. Mas o 11 de setembro destruiu minhas torres e ambições, disse ele sarcasticamente. Um anúncio promissor na França elogiando “Moscou é uma loucura” a tenta e muda de direção. No inverno de 2001, já em um dia de dezembro, ele chegou pela primeira vez à capital russa. Os primeiros contatos com o pequeno círculo dos novos ricos vão mal. “Mas desde então, neste lindo país, só existem altos !, diz ele.

David Hemmerlé se sente mais à vontade porque aprendeu russo enquanto trabalhava e conhece os limites que não devem ser ultrapassados ​​no mundo dos negócios locais. Longe da atual onda de repressão política, ele nos garante que “a Rússia é um país de liberdade, um país da capacidade de viver a vida que você deseja, sem ser notado ou julgado”.

De 2001 a 2010 e de 2014 a 2018 após sua estada no One & Only The Palm em Dubai, David Hemerley visitou as famosas cantinas que marcaram a jovem mas rica história da gastronomia de Moscou: El Dorado, Carrie Blanc, Crystal Rum Baccarat e depois o Restaurante Four Seasons novo.

Às vezes, os franceses têm acessos de nostalgia. Para ele, Alsácia e sua avó e flambees de panquecas. Para ostras bretãs, cordeiro dos Pirenéus e pimentos partidos. “Mas minha vida está aqui! Confia. A Rússia me deu tudo, até uma estrela!”