Manu Buffara, o chef brasileiro que faz os parisienses dançarem samba

Você pode não conhecê-la, pelo menos ainda não. E ainda assim, o brasileiro Manoella “Manu” Buffara é a “melhor chef da América do Sul” segundo a 50 Best, que também classifica seu minúsculo restaurante de onze lugares em Curitiba, no sul do Brasil, como o 21º lugar no mundo. E desde este outono, esta mulher de apenas 40 anos assina o cardápio do restaurante Cúpula Azul na Printemps Haussmann! Uma estreia em Paris para quem começou na Itália, depois em um restaurante Noma de Copenhague e Chicago antes de retornar ao Brasil, e que sempre faz questão de cozinhar da forma mais natural e local possível.

“Teria sido impossível fazer o mesmo que sirvo no meu restaurante no Brasil”, confidencia Manu Buffara a 20 minutos, mas tentamos adaptar algumas receitas da melhor forma possível, com temperos e ingredientes que encontramos aqui. »

Ousadias e prazeres

Com a cumplicidade de Clément Blondeau (chef executivo do Printemps) e Bryan Esposito (chef pasteleiro do Printemps), ela imaginou um cardápio único, ao mesmo tempo animado, ousado e agradável, como a melhor ligação possível entre a França e o Brasil.

“Para o outono e o inverno, tratava-se de oferecer uma culinária quente, que pudesse agradar a uma clientela bastante feminina que vinha fazer uma pausa nas compras”, continua Manu Buffara. Tentei misturar minhas receitas com ingredientes franceses que não confundissem muito. E descobri que na França você tinha um monte de produtos frescos fantásticos, uma grande variedade de frutas e vegetais, frutos do mar incríveis como esse peixe que eu não conhecia, o javali, ou o seu caranguejo, que é muito macio e muito sutil para deslizar em brioches. »

Além do rolinho de caranguejo que partilhamos alegremente como aperitivo gourmet (15 euros) e do amberjack servido ligeiramente passado no dia da nossa reportagem (35 euros), admitimos que gostamos do tártaro servido numa tortilla de milho frita (15 euros) e robalo marinado em cubos grandes num molho muito delicadamente temperado com lascas de pele de peixe grelhado (15 euros). Também nos apaixonámos pelo filé de vaca cujo feijão preto cremoso parece puré de chocolate (35 euros)!

Pulámos as sobremesas, mas quem gosta de doces pode escolher entre a pêra condimentada com caviar com o seu gelado de flor de leite e pão torrado (16 euros) ou a maçã, uma sobremesa de autor à base de um ingrediente que Manu Buffara diz ter “descobriu todas as qualidades da Normandia”: compota de maçã, maçã gelada, gelado de flor de leite e croutons de bolo de maçã (9 euros).

Até 30 de abril de 2024 na Printemps de la Femme (6º andar). 64, Boulevard Haussmann (Paris 9). Tal. : 01 42 82 58 84. Ao almoço, de segunda a domingo.